2023.08.04.3
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Implementacion de un sistema ISO 9001:2015 para la producción de chocolates artesanales en Asociación “Planta de elaborados de cacao”, Echeandía.
Implementation of an ISO 9001:2015 system for artisanal chocolate production at "Planta de elaborados de cacao" Association, Echeandía.
Angélica Tigre León1,2*, , María Belén Bravo2, , Arturo Rojas Sánchez1, ,
Lourdes Pazmiño Mantilla 3, Favian Bayas Morejón1,
(1)Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Dirección de Investigación y Vinculación, CP: 20150. Guaranda, Ecuador.
(2)Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Instituto de Posgrado y Educación Continua, CP: 060104. Riobamba, Ecuador.
(3)Fundación Maquita Cusunchic, Área Social y Cooperación, CP: 20150. Guaranda, Ecuador.
*Correspondencia:[email protected]
Available from: http://dx.doi.org/10.21931/RB/2023.08.04.3
RESUMEN
El objetivo de esta investigación fue implementar un sistema de gestión para una línea de bombones basado en la normativa ISO 9001:2015 en la "PLANTA DE ELABORADOS DE CACAO" perteneciente a la Asociación de Grupo de Productoras de San Gerardo en Echeandía, El estudio involucró analizar el diagnóstico del estado actual de la asociación mediante el uso de técnicas de análisis como PEST; También se aplicó el análisis FODA, identificando indicadores positivos como oportunidades y fortalezas, así como indicadores negativos como debilidades y amenazas. Los puntos críticos de control se identificaron mediante el Diagrama de Pareto donde se obtuvo que la insuficiente línea de frio es la principal causa de los problemas en el producto, seguido por el temperador pequeño, en la producción de bombones al 60% de cacao se identificó que estas causas se ubican en la etapa de producción y distribución del producto, a su vez usando el árbol de decisiones se obtuvo que los puntos críticos de control que deben ser monitoreados y tratados son en las estepas de almacenado y distribución dado a que después de cada una de estas etapas no existe ningún otro proceso que permita el arreglo del producto final. En conclusión, el análisis revela la existencia de factores que deben ser atendidos. Los problemas significativos identificados están relacionados específicamente con el marketing y la conservación de la cadena de frío, así como los riesgos biológicos dentro de los procesos de almacenamiento y distribución, los cuales pueden mitigarse mediante la corrección de errores.
Palabras clave: Gestión de calidad; norma ISO 9001:2015; Chocolate artesanal; planta de elaborados de cacao.
ABSTRACT
The objective of this research was to implement a management system for a confectionery line based on ISO 9001:2015 standards at the "PLANTA DE ELABORADOS DE CACAO" belonging to the Association of San Gerardo Producers Group in Echeandía. The study involved analyzing the diagnosis of the association's current state using analysis techniques such as PEST. SWOT analysis was also applied, identifying positive indicators such as opportunities and strengths and negative indicators such as weaknesses and threats. The critical control points were identified through the Pareto Diagram, which revealed that insufficient cooling infrastructure is the leading cause of problems in the product, followed by a small tempering machine. In the production of 60% cocoa chocolates, it was identified that these causes are located in the production and distribution stages of the product.
Additionally, decision tree analysis determined that the critical control points that need to be monitored and addressed are in the storage and distribution stages, as there are no other processes after these stages that allow for the correction of the final product. In conclusion, the analysis reveals the factors that need to be addressed. The significant problems identified are related to marketing and cold chain preservation and biological risks within the storage and distribution processes, which can be mitigated through error correction.
Keywords: Quality management; ISO 9001: 2015 standard; Artisan chocolate; cocoa processing plant.
INTRODUCCIÓN
Origen del cacao y producción
Las almendras de cacao son el fruto del árbol del cacao que crece mayoritariamente en América Central y Sudamérica, desde donde es originario, crece mejor en climas ecuatoriales donde existe una abundante precipitación anual y donde hay temperaturas relativamente estables, de entre 25 y 28 ºC. También, se cultiva actualmente en África Occidental, donde fue transportado por los propios europeos. El primer nombre del árbol del cacao fue “Amygdalae pecuniariae” y que significa “dinero-almendra” luego, fue Carl Von Linne quien lo denominó “Theobroma cacao”, y que significa “cacao, alimento de los dioses” 1,2.
El fruto o baya del cacao puede ser de tres tipos: Criollo, Forastero o Amazónico y Trinitario3. En el Ecuador existe un tipo de cacao único en el mundo conocido con el nombre de “Nacional”, fino de aroma o criollo, el cual se lo reconoce por presentar una fermentación muy corta y dar un chocolate suave de buen sabor y aroma, por lo que es reconocido a nivel internacional4.
El cacao fino de aroma en el mercado mundial del cacao reconoce dos grandes categorías de cacao en grano: cacao “fino o de aroma” y el cacao “al granel” o “común”. El 95% de la producción mundial anual es cacao al granel, el cual se produce mayormente en el África, Asia y América Latina, en Ecuador, el sector cacaotero contribuye con el 5% de la población económicamente activa nacional (PEA)5; 6.
La producción de cacao es la base fundamental de la economía de 150,000 familias de la costa, la sierra y de la amazonia del Ecuador, donde el 70% son pequeños agricultores, el 20% son medianos productores y un 10% representan a grandes productores7.
Chocolate
Con respecto al origen del chocolate, este se deriva de la palabra azteca “xocolatl”, cuyo significado es “agua espumosa”, para identificar una bebida amarga, de fuerte sabor, y de gran valor energético1. La historia relata que en 1520 el emperador azteca Moctezuma agasajó a Hernán Cortés y a sus hombres con xocolatl, pues el emperador azteca creía que los españoles eran la reencarnación de los dioses, y así surgió las primeras formas de cómo los europeos conquistadores aprovechándose de eso comenzaron a despojar de sus riquezas a los habitantes del nuevo mundo8,1. Se considera que la primera infusión de caco fue obtenida en España mediante prensado de las almendras del cacao, ganando España un gran estatus a nivel occidental9.
El consumo de la bebida de chocolate se extendió por toda Europa surgiendo, así, diferentes formas para su preparación10. Fue así que el fabricante suizo de leche evaporada, Henry Nestlé tuvo la idea de mezclar la pasta de cacao con leche evaporada y azúcar, dando origen así a la fama del chocolate suizo, extendiéndose luego por todo el mundo, surgió con ello una variedad de subproductos a base de chocolate11, 12.
Beneficios del chocolate
El consumo de chocolate es asociado con una serie de beneficios para la salud, entre los que se destaca ayuda a disminuir la presión arterial y previene enfermedades cardiacas debidas especialmente a su contenido de flavonoides (antioxidantes). Así mismo, tiene otros beneficios como: anticanceroso, estimulador cerebral, antitusígeno, antidiarreico, e incluso se lo asocia con efectos afrodisiacos13,14.
Gestión de calidad
A nivel empresarial, el uso de un sistema de gestión de calidad es una herramienta que conlleva a un incremento en eficiencia y mejor productividad en diferentes organizaciones, obteniendo mayor credibilidad y rentabilidad entendiéndose de esta manera que implementando un modelo de gestión de calidad se obtiene mayor satisfacción de los clientes 15. Sin embargo, existe una gran falta de apoyo al pequeño productor por parte de las entidades gubernamentales para que desarrollen un producto de calidad, mediante la ausencia de paquetes tecnológicos, esto en cuanto a la diversidad de tipos de cacao que existe en el Ecuador y su manejo; pese que el ámbito agrícola es de tendencia central en el país16.
Considerando lo descrito previamente, el uso de normas de calidad como la ISO 9001:2015 permiten a las entidades mejorar sus producciones y condiciones bajo parámetros controlados, evaluando escenarios futuros que les permitan cumplir con sus objetivos planteados17. En tal sentido, la asociación “PLANTA DE ELABORADOS DE CACAO” desea implementar mejoras es su emprendimiento bajo normas internacionales de calidad. Para lo cual, resultan importantes los siguientes análisis: PEST, que es una instrumento muy esencial para realizar una planeación previa, con el fin de recopilar información del macro y microentorno, influyendo en la demanda, oferta, costos y otros18; Análisis SWOT, conocido también como FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas); es una técnica usada para identificar oportunidades que permitan una competencia y sus futuras mejoras orientadas al mercado19;
Diagrama de Paretto, que es un método gráfico de análisis que determina las causas más importantes dentro de un problema denominados los pocos vitales y las que lo son menos denominadas los muchos triviales, destacando así la relación 80/2020. y el Árbol de decisiones, conforme la normativa HACCP, mediante el análisis que determina los puntos críticos de control PCC21.
MATERIALES Y MÉTODOS
Tipo y diseño de la investigación
La presente investigación es descriptiva, bibliográfica y al mismo tiempo es experimental.
Método de la investigación
El método de investigación es Exploratorio, Descriptivo, Explicativo, Observacional, Experimental.
Enfoque de la investigación
En este estudio se dio un enfoque cualitativo basado en los análisis PEST y FODA, diagrama de Pareto y árbol de decisiones, recopilando la información necesaria, asociando las técnicas usadas con la norma ISO 9001:2015.
En el análisis PEST se consideraron cuatro niveles como:
- Identificación de Factores Políticos: Identificar y analizar factores relacionados con el entorno político que pueden afectar a la organización (planta de procesados de cacao), como leyes, regulaciones, políticas gubernamentales y estabilidad política.
- Identificación de Factores Económicos: Evaluar factores económicos que podrían tener un impacto, como tasas de crecimiento económico, inflación, tasas de interés y condiciones del mercado laboral.
- Identificación de Factores Sociales: Analizar factores socioculturales, como demografía, tendencias de consumo, valores culturales y cambios en el comportamiento del consumidor.
- Identificación de Factores Tecnológicos: Evaluar avances tecnológicos, innovaciones y cambios en la tecnología que puedan influir en la organización, especialmente en el aspecto de generar una nueva línea de producción de chocolate.
En el análisis FODA se evaluaron aspectos negativos y positivos de la empresa considerando análisis interno y externo como se aprecia en la tabla 1.
Tabla 1. Matriz foda aplicado a la asociación “Planta de elaborados de cacao”-Maquita.
En el Diagrama de Pareto implico la recopilación de datos, la clasificación de categorías, el cálculo de frecuencias o impacto, finalmente la creación de un gráfico de barras ordenado y el análisis de los resultados para la toma de decisiones.
Para el desarrollo del árbol de decisiones se aplicó algunas directrices como: Análisis de Materia Prima; Análisis durante el proceso; Análisis durante el envasado y almacenado; Análisis del personal; Análisis de distribución del producto y Análisis del consumidor.
Alcance investigativo
La presente investigación tiene un alcance descriptivo, correlacional y explicativo:
Población de estudio
La población en estudio estuvo comprendida por 20 socias activas de la organización “PLANTA DE ELABORADOS DE CACAO”, cuyo mercado es el público en general que gusta del chocolate, asentados específicamente en los cantones: Echeandía, Guaranda, Ventanas y Caluma.
Se aplicó también técnicas de recolección de datos primarios y secundarios como son:
PEST (factores Políticos, Económicos, Sociales y Tecnológicos); SWOT / FODA (Strengths, Weaknesses, Oportunities, Threats); Diagrama de Pareto y Árbol de decisiones.
Esquema del experimento
Para la obtención del bombón se partió desde la pasta de cacao (chocolate con leche), previamente formulada bajo los estándares del CODEX STAN 141-2014 y de la norma INEN 623 1988-06; donde la concentración de licor ó liquor de cacao es del 65%, la cual se procedió a cortar en trozos pequeños facilitando el fundido y el templado, inmediatamente se formaron las coquillas para ser rellenadas con un ganache o relleno de una mezcla de crema de leche y reducción de arazá, jirón o banana, todo esto bajo la norma NTE INEN 2825/2013 y el Codex alimentario CODEX STAN296-2009; tras este paso los bombones son sellados y llevados a reposo a una temperatura de 5°C para su posterior empacado, etiquetado, enfundado y comercialización.
Dentro del esquema del experimento en el diagrama de la figura 1 a continuación se detalla cada una de las etapas en la obtención del producto dentro de la nueva línea de producción propuesta:
Figura 1. Diagrama de elaboración de bombones.
Estudio organizacional
a. Asociación (Asociación de grupo de productoras de San Gerardo Echeandía)
b. Tipo de asociación (grupos étnicos y minoritarios)
c. Directiva de la asociación (Presidente, Vicepresidente, Secretaria, Tesorera, Síndico, Administradora)
d. Antecedentes (Apertura de la planta de procesos denominada Planta de Elaborados de CACAO).
e. Marca (Choco Warmi)
f. Eslogan de la asociación (Con la dulzura de Echeandía)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Todos los datos obtenidos se aplicaron a la asociación “PLANTA DE ELABORADOS DE CACAO”, y a sus 20 socias activas que lo conforman; siendo la muestra seleccionada la línea bombonera como unidad de análisis.
Análisis PEST (factores Políticos, Económicos, Sociales y Tecnológicos).
Tabla 2. Matriz PEST aplicado a la asociación “Planta de elaborados de cacao”-Maquita.
Al igual que en este trabajo, el desarrollado por Pérez-Tabernero22, considera que el análisis PEST ha permitido detectar oportunidades y amenazas, que a su vez permiten desarrollar estrategias para que la empresa maximice los recursos y logre superar la competencia.
Análisis FODA aplicado a la asociación “Planta de Elaborados de Cacao”- Maquita.
Tabla 3. Matriz foda aplicado a la asociación “planta de elaborados de cacao”-Maquita.
¿Se cuenta con el apoyo de fundaciones? La gran ventaja de la asociación que cuenta con el apoyo de la fundación MAQUITA, lo que les ha permitido crear este emprendimiento.
Diagrama de Pareto.
Figura. 2. Diagrama 80-20 de la línea bombonera
Analizando la gráfica de Pareto dela figura 2, el 30% de las inconsistencias provienen de dos categorías; insuficiente línea de frio y Temperador pequeño, en definitiva 9 categorías representan el 80% de los defectos a ser corregidos en la planta de procesados en análisis, siendo las 7 categorías continuas identificadas las siguientes (Escasa producción, falta de vinculación con la sociedad, falta de moldes adecuados, falta de innovación, Escaso control de calidad Desconocimiento de marketing).
Tabla 4. Resultados de la aplicación del árbol de decisiones
Trabajos previos sobre la acumulación de defectos/quejas en la producción sobre una línea chocolatera realizado por Rodríguez Ramírez23, aplico un check list a todos los participantes de la organización con la finalidad de priorizar las causas haciendo uso del diagrama de Pareto 80-20, concluyéndose que 4 causas raíces que están originando el 80% de los sobre costos operativos en la planta. Por otro lado, Plúas Ríos et al.24, infirieron a la necesidad de diseñar protocolos estandarizados para reducir 3 categorías defectuosas: los empaques vacíos, incompletos y mal sellados, ya que estos tres factores suman el 84% de no conformidades.
Desarrollo del árbol de decisiones.
Aplicando el árbol de decisiones determinamos los puntos críticos de control en el proceso de elaboración de bombones en las fases identificadas; asociando cada programa establecido y cada método a emplear con la norma de calidad ISO 9001:2015.
CONCLUSIONES
Durante la recopilación de datos a través de PEST, FODA y el Diagrama de Pareto, así como mediante la revisión documental, se ha confirmado la influencia de factores externos en la demanda del producto. También se ha identificado la existencia de indicadores positivos en la organización que no se están aprovechando al máximo, así como la falta de atención a factores negativos.
Los desafíos predominantes están relacionados con el marketing y la gestión de la cadena de frío, y se han identificado riesgos biológicos en los procesos de almacenamiento y distribución dentro de los puntos críticos de control (PCC).
No obstante, es alentador observar que, a través de la implementación de correcciones de errores dirigidas a abordar estas causas fundamentales, es posible reducir estos efectos adversos y optimizar el uso de los indicadores positivos. Esto representa una valiosa oportunidad para mejorar la eficacia y la competitividad de la organización en el mercado.
Agradecimientos: Los autores extienden el agradecimiento a la Asociación de productoras de procesados de cacao del recinto San Gerardo, cantón Echeandía, También a la Universidad Estatal de Bolívar y a la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo por el apoyo recibido en el desarrollo del presente trabajo.
Conflicto de interés: Los autores declaran no tener conflicto de interés
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Received: 28 September 2023/ Accepted: 15 November 2023 / Published:15 December 2023
Citation: A Tigre León,, Bravo M B, , Rojas Sánchez A, , Pazmiño Mantilla L, Bayas Morejón,F .Implementacion de un sistema ISO 9001:2015 para la producción de chocolates artesanales en Asociación “Planta de elaborados de cacao”, Echeandía. Revis Bionatura 2023;8 (4) 4. http://dx.doi.org/10.21931/RB/2023.08.04.3
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